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Une minute avec... Véronique Anastasie

Véronique Anastasie (VA) est ingénieur qualiticien agroalimentaire, directrice de Planetgout et fondatrice du Festival "Sens et Chocolat". La dernière édition du Festival a eu lieu au Salon Europain (5 - 9 février / Paris Villepinte) et a accueilli cette année comme pays à l’honneur le Venezuela.

VA est experte en sciences de l'alimentation et de la nutrition, et en tant que formatrice, elle éduque à la "Culture Goût" des produits. 

 

 
AnastasieQuelle est la vocation finale du Festival pour les professionnels et les consommateurs ?

Dans un pays producteur de cacao comme le Vénézuela, le Festival permet de défendre la qualité des matières premières et maintenir la richesse de la biodiversité, car c’est la fève ancestrale originelle qui donne le goût au chocolat pure origine, dans l’esprit d’un Grand Cru. Suite à un voyage auprès des planteurs chocolatiers, j'ai audité la filière qualité pour mettre en avant, sur le stand du festival, une dizaine de variétés de fèves qui ont chacune un profil sens & chocolat, un goût spécifique lié à son histoire et son terroir.

Pour les artisans du goût, le Festival les aide à s’informer sur une appellation d’origine d’un pays, ce qu’il y a précisément sur le marché, et nous les guidons vers les matières premières de qualité. Nous leur donnons également les moyens d’évoluer dans l'achat de matières premières de qualité, pour créer des produits bien identifiés selon les origines. Chacun a une typologie de goût différente, plus fruité, acide… plus doux et miellé, herbacé et floral… plus astringent et boisé…

Pour les professionnels qui décident d’acheter cette qualité, le Festival leur permet de garantir aux consommateurs que ces chocolats pure origine sont de qualité : "vrais, frais et sains". On éduque ainsi le consommateur au vrai chocolat en précisant son authenticité, du planteur au chocolatier.

Le Festival accueille aussi les chocolatiers en Bean to bar qui achètent et transforment leur cacao pour faire leur base de couverture de chocolat et créer leur goût, et les chocolatiers ‘fondeurs’ qui achètent du chocolat en couverture qui provient de pays différents, qui sont des mélanges ou sont anonymes.

Quel impact et quelle corrélation le Design peut-il avoir sur le goût du chocolat ?

Le beau extérieur ne doit pas dépasser le bien de l’intérieur du bonbon. Il y a la vision du design d'un chocolat et l'image du goût que l'on peut s'en faire. Manger un chocolat noir d'origine identifiée est nutritionnellement bien meilleur et plus qualitatif en nutriments. La vision, c'est-à-dire le design du produit, va augmenter la qualité du goût.

Selon vous, quelles sont les qualités objectives d'un chocolat d'excellence ?

Il y a 5 critères en matière de qualité du chocolat.

  • La qualité sanitaire : éviter les problèmes de ganache avec d'autres ingrédients de matières premières, arômes chimiques, colorants...
  • La qualité technologique : avoir le geste et la technique du processus de la pâte de cacao, maîtriser le tempérage, le moulage et l’enrobage… le mélange de base du sucre.
  • La qualité d'usage : le chocolat à consommer directement ou à cuisiner en Pâtisserie… Vérifier la bonne DLC, DLUO, les conditions de stockage, de température...
  • La qualité nutritionnelle : le chocolat doit être conforme en vitamine, oligoéléments, sels minéraux, protides, lipides, sucres lents et rapide, kilocalories...
  • La qualité organoleptique : pour une qualité sensorielle il faut connaître l'origine du goût, la traçabilité du goût de la matière première, les conditions de fabrication, la technique, le stockage logistique et l'emballage.

Depuis 2012, vous invitez l'Institut Français du Design dans le jury. Quels sont pour vous les critères de sélection "design" ?

Sans hésiter, la qualité et le goût. On retrouve les critères du Janus dans le choix des matières premières, la créativité et la maîtrise du geste de l'Artisan, le savoir-faire technique de l'enrobage et du fourrage, qui participe de la promesse tenue : le goût en bouche, la cohérence de l'extérieur à l'intérieur. L'expertise de l'Institut sera également associée à celle des artisans de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France et de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France, avec la participation de Marc Brétillot, designer culinaire, et Pierre Mirgalet, MOF Chocolatier. Rappelons aussi que le président du jury est le grand expert Jacques Puisais, Président du Festival et Fondateur de l'Institut Français du Goût.

 

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